In relazione al tema dell’indicazione della presenza degli allergeni negli alimenti somministrati nei pubblici esercizi, veniamo a conoscenza che il 16 febbraio u.s. il Ministero della Salute ha reso pubblica, sul sito istituzionale, una nota (prot. n. 3674, del 6.2.2015, allegata alla presente) della Direzione Generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti diretta al Ministero dello Sviluppo Economico ed agli Assessorati alla sanità delle Regioni, con preghiera di assicurarne la diffusione a tutti gli operatori del settore interessati.
Come è noto, per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, è obbligatoria, ai sensi dell’art. 44 del Regolamento CE n. 1169/2011, esclusivamente l’indicazione di quanto richiesto ai sensi dell’art. 9, comma 1, lett. c), del medesimo Regolamento, cioè di “qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata”, ovverosia dei cosiddetti “allergeni”.
Non è invece obbligatoria la fornitura delle altre indicazioni richieste agli articoli 9 e 10 per i prodotti preimballati, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi.
Spetta comunque agli Stati membri eventualmente adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili ed, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.
Con precedenti circolari abbiamo spiegato che il MISE sta predisponendo, al fine di armonizzare le norme statali vigenti in materia (il D. Lgs. n. 109/92) con quelle del Regolamento CE n. 1169/2011, un DPCM all’interno del quale troverà soluzione anche il caso dell’indicazione degli allergeni per gli alimenti venduti allo stato sfuso o contenuti nelle pietanze somministrate nei pubblici esercizi.
Sebbene con qualche remora, dovuta al vuoto normativo, ci siamo anche spinti fino a dare qualche indicazione circa la formulazione del messaggio da trasmettere ai consumatori in attesa dell’approvazione delle norme nazionali.
Ora la nota del Ministero della Salute pubblicata il 16 febbraio, pur non avendo natura di atto normativo, di fatto fa conoscere ciò che dovrebbe essere oggetto dell’atteso DPCM e che in parte già avevamo anticipato nelle nostre circolari.
Si sapeva, infatti, che la normativa comunitaria ammette in ipotesi tutti i mezzi atti all’indicazione degli allergeni: un’etichetta, altri documenti che accompagnano un alimento o qualunque altro mezzo, compresi gli strumenti della tecnologia moderna o la comunicazione verbale (vale a dire comunicazioni orali verificabili); ma tali mezzi avrebbero potuto essere ammessi solo dopo l’adozione da parte dello Stato di apposite misure normative: fino a quel momento le informazioni avrebbero dovuto essere fornite necessariamente per iscritto.
Il fatto che la nota ministeriale non costituisca un atto normativo e che provenga da un Ente che non è il primo implicato in materia di etichettatura degli alimenti (sulla quale la competenza precipua è quella del Ministero dello Sviluppo Economico) dovrebbe comportare, ovviamente, la considerazione che la soluzione del caso non è stata ancora raggiunta. E’ anche vero, però, che gli operatori della vigilanza attualmente non hanno altre indicazioni operative che quelle fornite dal Ministero della salute.
E veniamo al dunque. Ad avviso del Ministero, chi fornisca cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura come un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, ma anche attraverso un servizio catering o per mezzo di un veicolo o un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore le informazioni richieste, che possono essere riportate sul menu, su appositi registri o cartelli o su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, sì da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.
L’eventuale uso di sistemi elettronici, però, del tipo “applicazioni per smartphone”, codici a barre, codice QR, non potrà essere previsto quale unico mezzo di informazione, in quanto non facilmente accessibile a tutti.
L’obbligo dell’indicazione degli allergeni potrà considerarsi assolto con l’indicazione da parte dell’operatore del settore alimentare (OSA), per iscritto e in maniera chiara e ben visibile, su menu, registro o cartello, di una dicitura del tipo:
- “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;
- “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.
Sarà comunque necessario, in ciascuna delle ipotesi menzionate, che le informazioni dovute risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’Autorità competente che per il consumatore finale, “di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto”.
E’ chiaro che la previsione dell’approvazione per iscritto da parte del personale costituisce un onere aggiuntivo per le imprese, assolutamente non previsto dalle norme vigenti, né a livello comunitario che nazionale. In sostanza, l’alleggerimento consistente nel non dover necessariamente indicare nel menu o in un registro o cartello la presenza di allergeni in uno specifico piatto viene controbilanciata dall’obbligo per l’OSA (titolare dell’esercizio) di predisporre una documentazione affidabile e consultabile dagli organi di controllo e dal consumatore finale, nota al personale in servizio, che sottoscrivendo dichiara di averne preso visione e conoscenza. Di fatto l’approvazione per iscritto della documentazione da parte del personale costituisce una liberatoria per il titolare, che così potrà asserire di aver fornito al personale gli elementi di conoscenza per poter dare al consumatore le informazioni richieste sugli allergeni presenti nei piatti; ma anche il personale in servizio si libera da responsabilità, considerato che la presenza o meno di allergeni nel tal piatto è riferita da chi ha redatto il documento (presumibilmente l’addetto alla cucina), e dunque il personale non farà altro che rifarsi ad esso.
Quanto alla composizione del menzionato documento, la nota ministeriale spiega che la scelta circa le modalità da utilizzare per rendere edotto il consumatore circa la presenza di allergeni nelle singole preparazioni è rimessa alla discrezionalità dell’operatore, che potrà scegliere la soluzione più idonea a seconda dell’organizzazione e dimensione aziendale.
Ad esempio, l’operatore potrà:
– stilare una lista degli ingredienti evidenziando la presenza di allergeni (ricordiamo però che per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi compr
ese le preparazioni alimentari, qualora venduti allo stato di “non preimballati”, non vi è obbligo di indicazione degli ingredienti per singolo prodotto, ma solo nell’ambito del cosiddetto “cartello unico”, redatto per prodotti omogenei);
– predisporre una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dall’allegato II del Regolamento n. 1169 e che, contestualmente, individui le preparazioni che li contengano;
– prevedere modalità alternative che comunque garantiscano al consumatore l’informazione corretta.
Ricordiamo che, allo stato attuale, non è comunque prevista una specifica sanzione per il mancato adempimento dell’obbligo di indicazione degli allergeni per i piatti somministrati e che pertanto, anche in caso di mancato rispetto delle indicazioni del Ministero della Salute, le Autorità competenti non potrebbero elevare alcuna sanzione.
